Bitlis Büryanı ve Bitlis Şehrine dair

Hep tartışılır Büryan kebabı Bitlis’e mi ait yoksa Siirt’e mi aittir diye. Birde, Hindistan’dan geldiğine dair teoriler vardır. Ancak Bitlis’te Büryan varken Hindistan’da yoktu..

Baran ZEYDANLIOĞLU

Her ne kadar Siirt 2003 yılında ‘Siirt Büryan Kebabı Patenti’ni almış olsa da, Siirt’in 1930’lara kadar Bitlis Sancağı’nın bir kazası olduğundan, kadim şehir kültürüne sahip Bitlis merkezde hep var olmuş bu yemek kültürünün, merkezdeki yüzlerce yıllık geçmişini değiştirmez. Unutmamak gerekir ki, 1800’lerden 1930’lara kadar Bitlis; Siirt, Muş, Genç, Bitlis merkez sancaklarının bağlı olduğu 4 sancak, 19 kaza, 8 nahiye ve 2088 köyden oluşan bir vilayet merkeziydi.

Evliya Çelebi’nin 1650’lerde Bitlis’e gerçekleştirdi seyahatin detaylarını, 200 sayfa boyunca anlattığı Bitlis Kürd beyliği, konumu, şatafatı ve kültürünü Seyahatname adlı eserinde görmekteyiz. Bu anlatım sırasında Çelebi yemek kültürüne de atıfta bulunmakta ve Bitlis Büryanı’ndan da bahsetmektedir. Hatta “4. Murad’ın, Revan Seferi (1635) sırasında Bitlis’e geldiğinde halkın kendisine büryan ikram ettiği de aktarılır. Şehrin sözlü yemek kültürü tarihçesinde büryanın Bitlis kalesi tarihi kadar eski olduğu da dile getirilir. Bitlis kalesinin tam olarak ne zaman inşa edildiği bilinmediğini hesaba katarsak, büryanın Bitlis’te yapılış tarihi Milattan Öncesi’ne kadar gidiyor demektir.

Büryan’ın Hindistan kökenli olduğu teorisi ise yine Hindistanlı gastronomi ve tarih uzmanları tarafından son zamanlarda yalanlanmıştır, ki Hintlilerin kendileri Büryan kebabı kültürü ile tanışmalarının 1600’lü yıllarda olduğunu aktarmaktalar. Fars ülkesi (İran) tarafından gelen Müslüman tüccarların Büryan yemeğini o dönemde hüküm süren Babür Hükümdarlarına sunduklarını ve bu yemek kültürünün benimsendiğini ve Hindistan’da hızla yayıldığını yazarlar. Büryan yemeği kültürü İrani halkların hepsinin mutfağında mevcuttur, ki ‘biryani’ adı ile anılır ve pilav ile karışık tüketilir. Zaman içerisinde Hindistan’daki değişik bölgelerin kendine has baharat ve özellikleriyle harmanlaşarak onlarca değişik tat ve tarzda Büryan yemekleri Hindistan’da yaygınlaşır ve Britanya’nın sömürgesi olması ile de Avrupa’ya da aynı isimle gelir. Günümüzde de Avrupa ve dünyadaki tüm Hint, Bengal ve Pakistan restoranlarında Tavuk, Kuzu ve Tandır büryanı yemeklerini görebilirsiniz.

Bitlis’in Kadim Şehir Kültürü

Binlerce yıllık kadim bir şehir kültürüne sahip olan Bitlis’i; yabancı seyyahlar, gezginler, askerler ve misyonerler de anılarında anlatmışlardır. Evliya Çelebi Seyahatnamesinde şöyle anlatır:

‘ Dağlık bölgelerde yaşayan Kürdler, darı ekmeği ile yaşamlarını sürdürürken, Bitliste yaşayanlar oldukça ileri bir yaşam sürdürüyorlardı. Bitlis’te lavaş denen beyaz ekmek, çağıl denen kırmızımsı ekmek, kehke denen simit satılıyordu. Mahiya adı verilen ve üzümden yapılan pasta, yufka çeşitleri, keklik kızartması, keklikli pilav, uşgun ve mastaba çorbaları, jajili peynir, kaymak ve bal zamanın yiyecekleriydi’. Melek Ahmed Paşa’nın onuruna verilen yemekte 16 çeşit pilav pişirildiğini yine Çelebi anlatmaktadır. Bunların yanında çok sayıda değişik kızartmalar ve tatlılar da sofrayı süslüyordu. Değişik içecekler altın ve gümüş kaplarda masaya getiriliyor ve zarif Çin porselenleriyle ikram ediliyordu. Yemekler, altınla işlenmiş masa örtüleri üzerinde yeniyor, yemekten sonra eller misk sabunuyla yıkanıyordu. İbrikler ve taslar altın işlemeli gümüşten yapılmaydı ya da değerli Çin porselenindendi. Kaşıklar ise elle tutulan yerleri değerli taşlardan yapılmaydı. Tatlı kaşıkları ise gümüşten olup inci, ceviz, zümrüt, kırmızı granat gibi pahalı taşlarla işlenmişlerdi’, ( Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Kürt Şehri Bitlis ve Halkı, W. Köhler. Çeviri: H. Işık)

Bitlis’teki kadim şehir kültürü, ta Milattan Öncesine kadar gitmektedir, ki bu Ermeni, Fars, Arap, Avrupalı ve Osmanlı tarihçi ve seyyahları tarafından da dile getirildiği gibi, ünlü Bitlisli Kürt hükümdar Şerefhan’ın 1597’de Farsça kaleme aldığı Şerefname’de de uzun uzun anlatılmaktadır.

16. yüzyıl kaynaklarında, Bitlis’te binlerce meyve ve sebze bahçesinin bulunduğu ve çoğunun sahibinin Bitlisli Ermenilerin olduğunu ve bu bahçelere bakmak için her sene binlerce bahçıvanın, Kürd hükümdar Şerefhan’ın emri ile Nahçivan, Tebriz ve Isfahan’dan sezonluk olarak getirilip çalıştırıldıkları aktarılmakta. Bitlis’te ticaret Bitlisli Ermenilerin elinde tutulurken, şehirde 1200 adet dükkanın olduğunu yine Evliya Çelebi’den öğreniyoruz. Ayrıca Çelebi, Bitlis merkezde halka açık dört hamamın olduğunu ve evlerin beşyüzünde kendi hamamlarının olduğunu anlatır.

12 Kasım 1890’da Bitlis’i ziyaret eden Amerikalı misyoner rahibe Bird ise şehirle ilgili şöyle diyor: ‘Bitlis’in nüfusu takribi olarak 30 000 olarak söyleniyor ki, bunun 20 000’den fazlasını Kürtler oluşturuyordu. Şehirdeki hem kadın hem de erkekler çok güzel ve yakışıklılar. Üzerlerinde taşıdıkları Kürt kıyafetleri de ayrıca bu ilginç ve bir o kadar resim gibi güzel şehre, ayrı bir güzellik katıyor. Erkekler, saten yelekler üzerine, bu mevsimde sıkça görülen koyun postundan yapılmış, üzeri yün olan siyah kolsuz ceketler giyiyorlar. Kızların burunlarındaki gümüş hızmalar onlara her ne kadar ‘vahşi’ bir  görünüm verse de, bu gelenek  Ksenofon zamanında (M.Ö. 400) dahi var olan onların ataları Karduklular’dan kalma bir alışkanlıktan başka bir şey değil. Tabi Kürtler bu zaman içerisinde artık  alkol kullanmıyorlar ve Müslüman olmuşlar. Buradaki Kürtler Sünni Müslümanlar ve her ne kadar komşuları olan Türkler Kürtlere Kızılbaş gözü ile bakıp hor görseler de, aralarında herhangi bir sürtüşme veya kavga dövüş söz konusu değil.

Bu şehrin büyüleyiciliğini dün akşam vadiden geçerken hissetmiştim, ancak bu sabah gördüklerimden sonra, buranın yapısı ve konumlandırılması itibari ile Batı Asya’nın en romantik ve etkileyici şehri olduğunu söylemem gerekli. Şüphesiz Bitlis’i gündüz gözüyle ziyaret edenler de şehrin birden bire karşılarına bir vadi içerisinde çıkmalarından dolayı şaşırıyorlardır. Bitlis Çayı veya Doğu Dicle, şehrin ortasından geçiyor, ki bu su daha sonra şehirde başka sularla birleşiyor ve büyük bir çay olarak güney istikametine doğru akarak Dicle’yle birleşiyor. Beş tane vadinin birleşmesi sonucu oluşmuşa benziyor Bitlis. Şehrin bu eşsiz görünümünü, etkileyici bir şekilde tamamlayan yapı ise Bitlis Kalesi kalıntıları. Kale devasa falezler ve kayalar üzerine, yuvarlak kuleleri olan düzensiz bir kare şeklinde yapılmış.

Yüksek duvarlarla çevrili, geniş avlu ve bahçeleri olan evlerin heybeti hemen dikkat çekiyordu. Her bahçe kapısı demirlerle güçlendirilmiş ve her pencere demir parmaklıklarla donatılmıştı. Öyle ki pencerelerin yüksekliği ve evlerin büyüklüğü bir kuşatmaya karşı durabileceği havasını veriyordu. Evler sanki katman katman birbirilerinin üzerine inşa edilmiş gibi görünseler de, önlerinde aşağısı uçurumlu yollar bulunuyordu. Şehirde her biri tek kemerli olan 20 adet çok eski taş köprü ve ayrıca şehrin her yerine dağılmış tarihi kalıntılar vardı. Köprülerden bazılarının ve kalenin çok eskilere, ta Büyük İskender zamanına, hatta daha öncesine ait olduğunu söyleseler de, bazı tarihçiler köprülerin Ermenilerin Pageş şehri dönemi veya Sarazenler dönemine ait olduğunu söylüyorlardı. Şehir boyunca akan suyla birlikte Diyarbekir’e giden yola çıkılıyordu, (Fars Ülkesi ve Kürdistan’a Seyahat, Londra 1891).

Aynı şekilde 1836 Temmuz’unda Bitlis’ten geçen İngilliz Yarbay Shield anılarında şöyle anlatmış şehri; ‘Bitlis’te dört kervansaray, 3 büyük ve 12 küçük cami, 3 hamam, 8 Ermeni ve 1 Nasturi kilisesi mevcut. Bu çok eski oldukları söylenen büyük camilerin her birinin insanı hoş bir şekilde etkileyen yüksek minareleri var.

Şehirde kasaplar, fırınlar, demirciler, silah tamircileri, gümüşçülerden çokca var ve hatta bunların her birinden yirmi adet var şehirde. Buradaki ana üretim malı çizgili pamuklu kumaş ve şehir dışına satılan ana ürün ise tütün, (Londra Kraliyet Coğrafya Derneği Dergisi- sayfalar 70-76).

Bitlis’teki Kürd beylerinin, ta 1840’lara kadar kaledeki darphanelerinde kendi bakır paralarını da bastıklarını belirtelim ve tekrar başa dönelim bakalım Büryan Kebabı nasıl yapılıyormuş.

‘Büryan için “Hevir” denilen erkek keçi eti tercih edilir, bulunmadığı taktirde erkek koyun eti kullanılır, kebabın yapılışında büyük bir rol oynayan tandırın ebatları şöyledir; Ham toprakta 2,5m derinliğinde bir çukur kazılır. Çukurun ağız genişliği 45 cm, dip genişliği ise 125 cm’dir. Büryancı piyasanın en nazik ve yağlı etinden birkaç gövde alır gövde dışındaki yağları kopmayacak şekilde kat kat bıçakla etten ayırarak sarkıtılır. Bu et iyice yıkandıktan sonra ince tuzla her tarafı iyice tuzlanır. Gövdenin üst tarafına fazlaca tuz vurulur. Büryancılar etin durumuna göre ne kadar tuz vurulacağı konusunda ihtisas sahibidirler. Tandırda alevli ateş yanıp söndükten ve tavını aldıktan sonra madeni bir leğene bir miktar su konulup, çengeller takılarak tandırın dibine indirilir. Et gövdelerinin de üst tarafına çengeller takılarak tandırın ağzına bırakılan demir çubuktan sarkıtılır. Taş olan tandır kapağı kapatılarak etrafı kırmızı çamurla hava almayacak şekilde sıvanır. Böylelikle et tandırın içerisinde hem pişer hem de suyun buharı ile yumuşar. Tandırın ağzı etin hususiyetine göre 45 dakika ile 1 saat arasındaki bir zamanda açılır ve yerine asılarak kebaplar servise çıkarılır. Bu sırada dikkatle bakıldığı zaman tuz eriğinin etin etrafında adeta bir kabuklaşma meydana getirdiği görülür. Büryanın sıcağı makbuldür. Bunu temin için büryancı uzun müddet sıcaklığını muhafaza eden tandıra soğuyan gövdeleri tandıra indirir ve servis için tandırdan sıcak gövdeleri çıkarır. Garnitür olarak yaygın bir şekilde yaş üzüm tercih edilir. Evlerde böyle bir kebap olanağı olmadığından, sadece büryancılardan temin edilir. Etteki besleyici maddelerin kaybolmamasından dolayı besin değeri oldukça yüksek bir yemek türüdür’, (Bitlis Turizm İl Müdürlüğü Sayfasından)…

Bitlis güzeldir..

Baran ZEYDANLIOĞLU